De foodhal is in trek, maar het kan ook snel mis gaan

bron: Het Financieele Dagblad 12 juli 2018

De teller stond vier jaar geleden op nul, inmiddels telt Nederland dertien eethallen. Nederland is foodhal-gek, al vallen de eerste locaties alweer om.

Dozensjouwers lopen af en aan met kartonnen pakketten, twee dames stofzuigen de betonvloer en de net afgeleverde biertaps staan ietwat verloren in een zee van ruimte. Op de begane grond van Pakhuismeesteren, een monumentaal gebouw op de Kop van Zuid, wordt hard gewerkt aan de komst van Foodhallen Rotterdam. De vraag is: heeft de stad plek voor nog een foodhal? De met veel bombarie geopende Markthal gaat gebukt onder tegenvallende inkomsten en een andere, Marché 010, sloot de deuren in juni.

Horeca-ondernemer Chong Chu bij het monumentale Pakhuismeesteren op de Kop van Zuid in Rotterdam. Later deze zomer openen daarin Foodhallen Rotterdam, een vestiging (217 kamers) van het Spaanse Room Mate Hotels en verschillende winkels.Foto: Bart Hoogveld voor het FD

Nog niet verzadigd

Een paar jaar geleden was het een onbekend fenomeen, inmiddels telt Nederland dertien foodhallen. Plus de overdekte versmarkten, beter bekend als markthallen, en zogenoemde mixconcepten, komt het totale aantal uit op twintig locaties. Er komt meer aan: er zijn plannen voor foodhallen in onder meer Arnhem, Groningen en Breda.

Dan nog is de landelijke markt niet verzadigd, zegt Guido Verschoor van horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners. Hij verwacht dat veel grote steden de komende jaren een foodhal krijgen. ‘In de echt grote steden plek is zelfs plek voor meerdere.’

Losser dan restaurants

Foodhallen zijn in trek omdat ze meer bieden dan alleen eten, denkt Verschoor. Lezingen, speelkasten, muziekoptredens. ‘Er gebeurt van alles om je heen als bezoeker. Die extra reuring, dat vinden mensen leuk’, zegt hij. De sfeer is losser dan in een restaurant. Hier bewegen mensen zich vrijer. Ze halen bij verschillende standjes eten en ze kunnen wisselen van zitplek. In een restaurant focus je alleen op je eigen tafel en word je bediend.

Vooral jongeren gaan graag naar foodhallen. ‘Daar kunnen ze informeler met groepen samen zijn, zonder stijf aan tafel te zitten’, zegt Jan-Willem Grievink, ceo van het FoodService Instituut Nederland (FSIN). Bovendien zijn foodhallen nieuw en hip en ze stellen jongeren in staat ‘leuke dingen te beleven’.

Voormalige tramremise

Rustig wandelt mede-eigenaar Chong Chu (37) – zwart shirt, beige broek en sneakers met tijgerprint – rond over de 1.000 vierkante meter tellende vloer waar Foodhallen Rotterdam binnenkort opent. Chu was de eerste in Nederland die met een foodhal begon. Vier jaar geleden opende hij met een aantal vrienden Foodhallen Amsterdam, een verzameling eettentjes onder één dak en dezelfde naam in een oude tramremise in Oud-West.

Met succes. In 2017 kwamen er 650.000 betalende bezoekers, 65% van buiten Amsterdam. Gemiddeld besteden gasten €15 tot €20 euro. ‘We groeien vanaf dag één’, vertelt Chu. ‘Ik had verwacht dat de rek er inmiddels uit zou zijn, maar het zet nog steeds door.’ Dan lachend: ‘In het begin kende niemand ons en was het lastig om de eettentjes snel vol te krijgen. We waren blij met iedere nieuwe huurder. Nu zijn we een stuk kritischer.’

Oude paardrijdzadels en boomstronken

De opening van Foodhallen Amsterdam inspireerde andere ondernemers; ze ontwikkelden in rap tempo soortgelijke concepten, elk met eenonderscheidend onderdeel. Food Explore in Utrecht positioneert zichbijvoorbeeld als een ‘all you can eat’ variant met twintig keukens, terwijl de Twentsche Foodhall in Enschede zich richt op duurzaamheid met lokale ingrediënten, producten zonder bestrijdingsmiddelen en vintage meubilair (bij het ribhouse dienen oude paardrijdzadels en boomstronken als stoelen).

Het verdienmodel zit op bijna alle plekken als volgt in elkaar: deondernemers achter de foodhal runnen een centrale bar, de eettentjesworden verhuurd. De huurders betalen vaste servicekosten per maand en dragen een percentage van hun omzet af. Het voordeel is dat de eigenaar de huur van slecht scorende eettentjes kan opzeggen of huurders verwijderen als ze zich niet aan de regels houden.

Concurrentie van foodtrucks

Het gaat niet altijd goed. Hoewel Nederlanders jaar op jaar meer uit geven aan eten buiten de deur – dit jaar verwacht het FSIN een recordbedrag van €1163 per persoon – hebben de eerste foodhallen de deuren alweer gesloten. Amicitia Food Village in Amersfoort gooide binnen een jaar de handdoek in de ring. De locatiekeuze midden in een winkelgebied bleek ongelukkig; ‘s avonds zijn de winkels gesloten en dat deed de toestroom van klanten geen goed.

Marché 010 in Rotterdam stopte wegens een gebrek aan diversiteit van kramen, wisselende kwaliteit van het eten en een trage bezoekersaanloop. En ondanks acht miljoen bezoekers op jaarbasis hebben ondernemers in de Markthal in diezelfde stad moeite hun hoofd boven water te houden. Het imposante gebouw trekt vooral dagjesmensen en die kopen vrijwel niets.

Historische gebouwen

Ook is er concurrentie van foodtrucks en bijbehorende festivals, een soort foodhallen in de open lucht. Die lokken vooral in de zomermaanden mensen weg bij de eethallen. Ook het reguliere horeca-aanbod dijt snel uit. Het aantal stoelen groeit harder (15% per jaar) dan de omzet (5 %), aldus FSIN. Kortom: de strijd om de klant is fel.

Ondernemer Chong Chu: ‘Alleen in een historisch gebouw in een grote stad heb je genoeg aanloop.’

Ondertussen kijkt Chu naarnieuwe locaties. Samen met zijn compagnons wil hij nog twee of drie nieuwe foodhallen openen. Ieder in een historisch gebouw in een andere grote stad. ‘Alleen daar heb je genoeg aanloop.’ Elkevestiging krijgt een local touch. In Rotterdam zal het interieur verwijzen naar oude scheepskantines en in het vloerontwerp bij de hoofdentree zullen maritieme vlaggen terug te zien zijn. ‘Maar wel subtiel, het moet er niet te dik bovenop liggen.’

Overzicht van foodhallen in Nederland:

https://bnrnieuwsradio.maps.arcgis.com/apps/webappviewer/index.html?id=2e9616f5829644b9b00955d94d322225&mobileBreakPoint=300